tecnicas de reposteria

Realizar el mise en place. Llevar  la crema de batir al fuego junto con la glucosa, sacar del fuego a penas empieza a hervir agregarle las 2 bolitas de te y se deja reposar por 5 minutos luego se vuelve a llevar al fuego hasta que hierva. Luego se pasa por un colador para retirar el exceso de hojas de te y se añade al chocolate se revuelve hasta que derrita y se le añade la mantequilla y la miel para darle  brillo. Revolver hasta disolver y colocar la mezcla en una bandeja y llevar al frío.

Se realiza el mise enplace Se agregan la glucosa a un sarten para confitar los frutos secos. Luego se pasa por azúcar y se lleva al horno en una bandeja con papel parche también. Llevar el chocolate blanco al microonda en intervalos de 30 segundos luego cuando se empieza a derretir  en intervalos de 15 segundos. Con el batidor de inmersión triturar los pedazos que aún quedaron para que el chocolate tenga una temperatura de 28°C a 29°C.  En una bandeja con papel parchtment colocar el chocolate blanco con ayuda de una manga  y hacer momenditas  colocarle en la parte superior los frutos secos confiados.

MALVAS BLANCAS O DE FRUTAS Hacer el mise en place. Colocar la glucosa,  el agua y el azúcar en una olla  y llevar a una temperatura de 120°C (esta tecnica se llama bola firme).  En la batidora colocar  la gelatina sin sabor hidratada  y agregar el caramelo en forma de hilo y batir hasta  que la temperatura baje y este el bowl frío. Luego colocarlo en un molde con papel parchment y se deja reposar.

Hacer mise en place. En una olla colocar todos los ingredientes. Eceptuando el baking soda.  Llevar a una temperatura de 154°C (ests tecnica se llama quebrado duro). Se retira del fuego y se agrega el baking soda. Se coloca en un molde con papel parchment y se deja refrescar . Se derrite el chocolate y luego se sumerge en los pedazos cortados.  Decorar a su gusto

Hacer mise en places. Derretir la mantequilla en la  olla y luego agregar todos los ingredientes.  Llevar a una temperatura de 149°C a 154°C ( esta tecnica se llama quebrado duro y se utiliza para hacer honey comb-crocantes). Una manera más practica de saber que a llegado a la temperatura es por el color ambar que adquiere. Una vez tenga el color agregar las almendras y regar en un silpat. Dejar refrescar y luego cortar en porciones  deseadas.

Se hace el mise en place. Se agregan todos los imgredientes menos la vainilla, mantequilla y frutos secos. Se lleva al fuego  hasta que alcanze una temperatura de 112°C ( esta tecnica se llama bola suave) . Luego se hace un choque térmico(meter la olla en agua fría y sacarla inmediatamente). Luego agregar la mantequilla  y la vianilla.  Dejar reposar hasta que llegue a los 54°C. Luego mezclar hasta tener un color mate y agregar los frutos secos. Dejar reposar y envolver en papel film. Meter en la nevera y decorar a su gusto.

Se hace el mise en place . Se pone la glucosa, el agua y el azúcar al fuego . Se agrega la crema batida con la sal. Se lleva a una temperatura de 121°C ( esta tecnica se llama bola dura y se utiliza para el merengue italiano, caramelo suave). Luego se deja reposar y envuelve con  papel film. Se mete a la nevera  y luego se decora a su gusto.

Se hace el mise en place. Se colocan los ingredientes  en una olla al fuego y se deja que llegue a los 40°c , se retura del fuego y se le agrega la pectina con el azúcar. Se lleva nuevamente al fuego y se deja hervir hasta que llegue a los 107°C (esta tecnica se llama Hebra Gruesa la cual se maneja en un rango de 106°C a 112°C). Una vez que alcanze la temperatura  se lleva a un molde y se deja reposar para luego enfriar en la nevera. Luego se corta en cuadraditos y se le espolvorea el azúcar.