tecnicas de reposteria

Introducción En este trabajo se presenta una breve investigación de las estructuras jeralgicas de  pastelerías, restaurantes, y hoteles  con  menú de postres y tiempo que corresponde en el menú, con esta información se agrega una pequeña recomendaciones, tenemos restaurante Laduree, Hotel casa antigua, restaurante Casa Alejandro. Laduree Panamá Ubicado en Soho Mall Calle 50 , Panamá (ciudad) Restaurante francés se dedica a la venta de desayunos, almuerzo y postres Franquicia  que abre su primera tienda en latino américa , cuenta el lugar con 2 chef uno encargado de los postres chef pastelera de nacionalidad argentina y capacitada en Francia para la elaboración de estos, y chef  encargado de cocina salada de nacionalidad Francesa. La creación de los postres, se crean en parís y se replican en panamá, los menús son directamente mandados desde Francia, se cambia cada 4 meses según las estaciones del año, invierno primavera otoño verano,...

HISTORIA DEL FRASSIER El origen de la tarta fraisier es incierto,  algunas la sitúan en el  1860  época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de las  palabra francesa fraise, fresa en francés. La tarta fraisier consiste en un  pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas . Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta ta...

HELADO DE DULCE DE LECHE Y SORBETO DE GUINEO Dulce de leche leche crema de batir yemas azúcar Procedimiento en una cacerola agregar la leche la crema de batir y el dulce de leche ya batidos, a la leche incorporarle una cucharadita de estavilisante.  llevar a punto de hervor.  cremar las llevas y el azúcar una ves la mescla de la leche llegue a punto de hervor incorporar poco a poco ala mescla de las yemas y luego llevar a hervir hasta los 82 C llevar a baño maría invertido hasta llegar a unos 3 C llevar ala maquina de helados por 15 min, agregar a un blow tapar con papel fil y guardar e el congelador. Sorbeto de guineo  puré de banana azúcar agua jugo de limón Procedimiento agregar el jugo de limon al pure banana. hacer un almibar, que hierva durante  1 minuto. agregar al pure , mesclar bien guardar en la refrigeradora, agregar ala maquina de helados Conos Claras azucar leche vainilla agua fria harina sal Procedimiento Hacer una mezcla de todos los ingredientes, ...

BOMBONES  Relleno de ganache     crema de batir vainilla chocolate oscuro arriba de 50% mantequilla sin sal glucosa cobertura chocolate oscuro valrhona satilla 62% Procedimiento Ganche        En un bowl colocar el chocolate.         En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir.         Cuando haya hervido verter sobre el chocolate, esperar 2 minutos y luego mezclar, posteriormente incorporar la mantequilla y la vainilla.         Llevar a la nevera.  Bombones Pulir los moldes de policarbonato antes de usar para que los bombones queden brillantes. El un bowl derretir a baño maría parte del chocolate oscuro hasta que alcance los 55°C – 58°C.         Luego agregarle el resto del chocolate, lo que bajará un poco la temperatura.       Para atempe...

BARRAS DE MARACUYA Ganache de maracuya Crema de batir glucosa puré de maracuya mantequilla sin sal chocolate blanco   Procedimiento En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate y mezclar bien.  incorporar el jugo de maracuyá y la mantequilla y unificar todo. Reservar Gianduja pasta praline chocolate oscuro arriba de 50%  avellanas azúcar  brandy Procedimiento tostar la avellanas  en una placa con silpat, por 10 min, cortar en pedazos mas pequeños Preparar un molde con papel de aluminio y engrasar Derretir el chocolate a baño maría, una vez este derretido incorporar la pasta de praliné y mezclar muy bien. En una sartén colocar azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporar las avellanas y luego agregar esta mezcla al chocolate y unificar todo. Verte la mezcla en el molde previamente engrasado, aplanar muy bien y llevar a la nevera hasta que end...

SALTWATER TAFFY Agua Glucosa azúcar sal mantequilla sin sal esencia de fruta marshmallow creme colorante gel Procedimiento En una cacerola se debe agregar el agua, la azúcar, la glucosa y la sal, dejar hervir hasta que alcance los 126°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Incorporar la mantequilla y mezclar. dividir esta mezcla en dos partes sobre un silpat, incorporar en marshmallow creme , y a una de las partes el colorante en gel, Mezclar con la ayuda del silpat o del papel doblando y jalando varias veces. esperar que enfrié un poco manejar lo con las manos enrollarlo y cortar y dar la forma deseada, envolver con papel parchment.

LOLLIPOPS DE LIMÓN Y MERENGUE Capa de limón Agua azucar glucosa extracto de limon colorante Capa de Merengue  Agua azucar glucosa esencia de marshmallow esencia de vainilla colorante blanco Procedimiento capa de limon  en una cacerola agregar el agua, la glucosa y el azúcar, llevar a hervir hasta que alcance los 149°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Después se incorpora el extracto de limón, el colorante y se debe mezclar bien. rellenar el molde de silicóna para realizar paletas hasta la mitad en cada división y colocar los palitos. capa de merengue   realizar el mismo procedimiento, solo que a esta mezcla se le incorporar la esencia de marshmallow, la esencia de vainilla transparente y el colorante blanco. Nuevamente se rellena la otra mitad de cada división y se deja reposar a temperatura ambiente. 

GOMITAS gelatina del sabor gustado agua Procedimiento  hidratar la gelatina sin sabor en 4 cucharas de agua. Posteriormente en una cacerola incorporar agua, la gelatina con sabor y si se desea se puede incorporar azúcar, mezclar bien. Llevar la preparación a hervir hasta que alcance los 105°C. Retirar la cacerola de la estufa e incorporar la gelatina sin sabor, mezclar bien

El helado En  China , el Emperador  Tang  (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la  Dinastía Shang , tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la  Italia  de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante  Marco Polo  en el  siglo XIII , al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el año 1686, el siciliano  Francesco Procopio dei Coltelli  abrió en  París  un establecimiento, llamado  Café Procope , alcanzando gran fama por sus helados y su café. El rey  Luis XIV  lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera...